抗氧化物质多苹果的褐变，也就是这种变色现象，一般是由于果实所含的多酚类物质氧化少引起的黄元帅苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质和大量的粗纤维，所以黄元帅苹果不氧化；把削好皮的苹果泡在淡盐水里面，防止氧化这样可以保证苹果不会那么快变黄还有要注意的一点就是，削苹果的刀具不要用铁的，用铁的刀具也是削完后苹果很容易变黄的重要原因之一。
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但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的所以多聚体形成得越多，苹果切口面的颜色就会越深四最好的方法是在削苹果之前用盐在表皮上搓一下， 然后洗掉 再削苹果 ，这样削出来的苹果 ，不但不会氧化， 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味；将该苹果放在室温下，主要是水收缩，外面没有腐烂打蜡果实可以延长保存，主要是为了防止果实减少水分为什么以前的苹果仍然放在呢十多年前，苹果不一定要把它置于很长一段时间，因为那个时候苹果品种更多有一些苹果品种，如黄元帅，将更有可能变得更有可能改变但今天的苹果品种，大多数是红色富士的。
苹果在氧化之后，其中所含的维生素会被破坏，影响苹果的营养价值，这代表着苹果中的抗氧化物含量低虽然切开后不变色的苹果比较少见，但也是正常的现象，这与它的酚类物质和多酚氧化酶的数量与活性有关，可能是酚类物质含量低，也可能是的多酚氧化酶已经失去活性想要切开后的苹果不变色，也有其它的方法；苹果如果去皮以后放了半个多小时，如果都没有氧化的话，跟放在冰箱里是有关系的，因为冰箱里的空气接触空气的面积并不大，而且削了皮以后相当于是一个密闭空间，如果使用保鲜膜包裹起来，没有接触氧气的话，也是不会氧化的。
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如果是保鲜膜包装没有氧化很正常，因为保鲜膜隔离了氧气，能有效地防止苹果被氧化如果不是保鲜膜是盒子包装，如果是密封的盒子，那没有氧化也很正常，因为包装的时候可能在包装中充入了稳定的气体比如包装东西最常用的氮气，这样也是不会被氧化的 如果都不是上面两种包装，而是不密封的包装那肯定是涂了；苹果切开后，长时间的放置在空气中，被氧化后容易变黑，如果把苹果放到水里隔绝空气就不会变黑，表面水汽比较多也不会变黑。